Cigare de canard confit, pavés dans la mare, caramel orange

 

 

Ingrédients : pour 4 personnes

1 cuisse de canard confit

2 magrets de canard de 700 / 800 gr

1 carotte

1 courgette

1 échalote ciselée

50 cl de jus d’orange

4 à 5 feuilles de pâte à philo

Huile d’olive, QS sel, poivre

 

Réalisation :

Découper les carottes et les courgettes en fine julienne.

Faire revenir les légumes dans l’huile d’olive, incorporer la chair de la cuisse de canard en petits morceaux.

Tailler des carrés de 20x20cm de pâte à philo, les rouler avec les légumes et la chair du confit. Coller au blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau. Faire colorer les nems dans une poêle avec moitié huile d’olive, moitié arachide. 

50 cl de jus d’orange et de carotte réduit en caramel sirupeux.

Faire cuire le magret côté peau. Entailler la graisse en damier.

 

 

Dressage :

Bien couper le magret de façon à faire un pavé et découper une tranche en petits cubes. Disposer les 2 cigares dans l’assiette, mettre le demi magret sur les cigares. Disperser le caramel orange et les cubes de magret autour des nems.